Gravelax (salmone marinato)



Il gravlax (nome di origine svedese) est une specialità culinaria d'origine scandinava, a base di salmone crudo .
E' preparato a partire da filetti de salmone crudo tra i quali si aggiunge del sale, dello zucchero, del pepe bianco e delle foglie e dei rametti di finocchio bastardo detto aneto in commercio. Io consiglio di procurarsene nella natura o coltivarlo nel proprio giardino, sarà più profumato. Poi i filetti son fatti marinare per 48-72 ore.

Ingredienti
  • 12 rami di finocchio bastardo o finocchio selvaggio (anethum graveolens)
  • 2 kg di salmone fresco, preferibilmente tagliati dalla parte centrale de pesce
  • ¼ di tazza di sale grosso
  • ¼ di tazza di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio da the di pepe bianco (può esser anche nero) macinato grossolanamente

La misura “tazza” è la misura inglese di 230 ml e ugualmente il “cucchiaio da the” è la misura inglese e si intende cucchiaio raso

A tavola il salmone sarà accompagnato dalla salsa descritta altrove e che porta il nome di "salsa alla senape ed al finocchio selvaggio"


    Procedimento

  1. Separare i gambi dalle foglie del finocchio bastardo e conservare unicamente le gracili foglie del finocchio, lavarle e asciugarle delicatamente.
  2. Togliere la lisca centrale del pesce ( il pescivendolo può farlo per voi ) e con una pinza adatta togliere tutte le spine laterali. Eliminare le scaglie. Si dovrebbero ottenere due filetti della stessa grandezza e dello stesso peso. Non lavare il pesce, asciugarlo con carta da cucina.
  3. In una tazza mescolare il sale, lo zucchero ed il pepe. Si aggiungerà questa mescolanza sulla carne rosa del pesce.
  4. In un grande piatto ovale disporre uno strato fatto con un terzo delle foglie di finocchio. Posarvi sopra una delle due parti di salmone, con la pelle del salmone appoggiata sul finocchio. Distribuire  sul salmone un altro terzo del  finocchio e distribuire sopra la mescolanza pepe + sale + zucchero. Posare sopra l'altra parte del salmone come un sandwich, con la pelle in alto. Coprire con l'ultimo terzo delle foglie di finocchio. Posare sopra un altro piatto . Aggiungere qualcosa di molto pesante sul tutto ( per esempio 3 pacchi di sale da un chilo) e conservare in un locale abbastanza freddo (+4 °C fino +8 ° C ) per circa 48-72 ore. Se il vostro frigorifero è abbastanza grande, mettere il salmone nel frigo; può essere la scelta giusta. Ogni 12 ore rivoltare il sandwich e togliere l'acqua che il pesce ha lasciato e rimettere sopra il peso.

    Liberare il salmone dalle erbe , il sale, il pepe e servirlo affettato finemente, di traverso, come il salmone affumicato, accompagnato dalla salsa alla senape ed al finocchio o eventualmente spicchi di limone.