Cappon magro




Ingredienti per 12/14 persone

  • una grande quantità di salsa verde ( un litro e forse più)  (la ricetta della salsa verde di questo blog permette di fare la quantità necessaria per un CAPPON MAGRO per 12 persone)
  • tre o quattro patate
  • tre o quattro carote
  • 250 g di fagiolini fini
  • un cavolfiore
  • 1.5 kg di pesce di carne abbastanza consistente: gallinella (lotte ou grondin), rombo (turbot), coda di rospo (baudroie), dentice (denté), orata (daurade), pesce cappone (rascasse), merluzzo (cabillod), pagaro (pagre)
  • 400 g di code di gambero
  • galletta del marinaio o Krisprolls svedesi
  • per la decorazione: gamberoni, aragosta, muscoli, ostriche, pomodorini, olive verdi, un uovo sodo tagliato a fette
  • stecchi per infilzare i gamberoni o le olive con i pomodorini e le fette di carota

Procedimento

Preparazione delle verdure
Cuocere le verdure all'acqua o al vapore con la giusta quantità di sale. Cuocere tutte le verdure facendo attenzione a che non siano troppo cotte ( questa attenzione sarà fatta specialmente per il cavolfiore). Io lascio la pelle alle patate ed alle carote al momento in cui le metto a cuocere affinché non assorbano troppa acqua. Dopo la cottura tagliare le patate a cubi e le carote a dischi ed i fagiolini in due o tre parti. Lasciar raffreddare e condire con olio ed eventualmente aggiustare il sale.

Preparazione del pesce
Cuocere i pesci in pochissima acqua o brodo di pesce ( talvolta questa maniera di cuocere è detta all'acqua pazza ). Liberare i pesci dalla pelle, dalle spine e condirli con olio e sale.
Aprire i muscoli al fuoco, come d'abitudine e conservare una delle valve.
Cuocere rapidamente i crostacei ( talvolta si trovano in commercio già cotti )


Parte finale del procedimento.
Si tratta di costruire un cono (in francese si direbbe "piece montée" ) con gli elementi preparati e di decorarlo alla fine.
Porre sul piatto da portata un strato di gallette imbevute di aceto, poi della salsa verde. Fare uno strato di patate e ricoprilo con tanta salsa verde. Fare poi uno strato di pesce e ricoprilo con tanta salsa verde. Gli strati ( o dischi) si susseguono alternando una verdura ricoperta di salsa verde con uno strato di pesce o crostacei ricoperto di tanta salsa verde. Si tratta di dare alla presentazione una forma conica, dunque i dischi sono gradualmente più piccoli.
Terminare con salsa e fette di coda di aragosta (se ne avete a disposizione) e poi infilzare a corona gli stecchi con un gambero, un'oliva, un disco di carota ed eventualmente dei piccoli carciofi o dei funghi sott'olio e dei pomodorini.
Infilzare i gamberoni in maniera da porli in piedi sulla vetta del Cappon Magro
Lungo il bordo decorare il piatto con ostriche o muscoli nella loro conchiglia
o fettine di uova sode.

Ciascuno può mettere alla prova il proprio talento artistico e il materiale che ha a disposizione !!!

 Qui sotto un cappon magro per tre nipoti vegetariane o vegan !!!